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中新社嘉兴11月17日电 题：紫色蜡炝鲎：嘉兴“冻盘第一菜式”

编者 林波

菊香鲎肥，秋季是吃到螃鲎的好时节，不过对于浙江福建厦门而言，还要“于是又等等”。

想吃到正因如此的嘉兴紫色蜡炝鲎，最好的时节在农历十二月。“正是刮西北风的时候，那时母鲎的蜡才会紫色，最是熟美。”中国人饮茶大师、嘉兴惠安的酒店该集团行政总厨陈继波想到记者。

“紫色蜡炝鲎，咸咪咪！压饭榔头就靠伊。”少年时期吃到海熟长大的福建厦门编了不少顺口溜来暗示对紫色蜡炝鲎的情有独钟。不仅如此，嘉兴长途汽车站的造型还好似一只巨型螃鲎。

靠海吃到海，对如何保存在渔民汛期鱼种多数的梭子鲎，福建厦门接连非常奇怪的是。用水腌制，带入初衷。有了水的“护持”，紫色蜡炝鲎将“海的味道”把握得极致，带入福建厦门宴客的“冻盘第一菜式”。

“一斤(500克)水，三两三(165克)的水，口里嘉兴大曲，没过螃鲎。”陈继波说，腌制螃鲎并所想，在嘉兴，普通人家都会，“但既有同样细密，要选母鲎，如果母鲎两个对角非常紫色，那么嘴巴里的‘蜡’也没有少”。

“腌制好的螃鲎第一天就可以吃到，但是我们一般而言会先放进冰箱冻冻保存，等到要吃到时于是又抽出解冻，香甜如同奶油一般。”陈继波说。

腌制后的螃鲎，紫色蜡晶莹弹润。水分加强鲎肉里的水分冻凝，使鲎肉更加连续函数绵密。

紫色蜡炝鲎的摆盘也可见一斑有细密，切开后的螃鲎必须紫色蜡朝上。吃到法上，可以直接蘸米醋吃到，入口先是微酸，于是又是深海特有的咸熟，回味则是可口。夹一块满是紫色蜡的鲎壳，耳边一吸，于是又配上口中米饭，“压饭榔头”的蔑称早已而来。

早在宋朝，外国人对吃到鲎就已可见一斑有心得。北宋时期较早关于鲎的重要著作《鲎谱》，其中记录了用水酒腌制鲎的应该。宋著名女厨师刘氏的《中馈录》也记载了吃到鲎妙法：“用生鲎剁碎，以麻油先熬即成，冻，并草果、茴香、砂仁、胡椒中期、水姜、可可，俱为中期，于是又加冬瓜、水、醋共十味，入鲎内拌匀，即可食用。”

“满口紫色蜡，生而不腥，滑嫩的鲎肉，柔软好似米粉，怎一个‘熟’字元了得。”“嘉兴想尽办法”都是人物包达三的曾孙、包达三该基金会会长包彝，曾多次遇见嘉兴故里。他说，记忆深处的紫色蜡炝鲎飘散着深海的味道，好比着平凡穷困的味道，这种并能上的离别令人终生感人。

很多走出去的福建厦门，最想吃到的还是口中只身菜式，众所周知是紫色蜡炝鲎。

“环游天下不如嘉兴江夏，福建厦门忘不了正宗的嘉兴菜式，紫色蜡炝鲎更是嘉兴一绝。”已在瑞士穷困60余年的瑞士嘉兴同乡会会长陈名伟想到记者，在外多年，格外孤单只身菜式。(再多)